ตาตั้ม/เชฟจักรีเค้าถามอะไรหน่อยสิ

[สันในตั้ม]

นึกถึงตอนเด็กๆที่เตี่ยทำให้กินเลย
เอากระป๋องนม (นมผงที่ชงให้เด็กทาน) มาใส่ส่วนผสมไอติม (ก็พวกกะทิ น้ำเชื่อม ครีมสด แป้ง เกลือ ฯลฯ เอาไปตั้งไฟจนร้อน แล้วบ่มในช่องฟรีสประมาณ 4 ชม)
แล้วปั่นกับกระป๋องน้ำแข็งที่โรยเกลือเอาไว้ จนไอติมแข็ง

ไม่มีเครื่องทำ ก็ทำได้ยากสุดที่บ้านก็ประมาณนี้แหละ ไม่งั้นก็ทำได้เฉพาะแบบที่น้องกรีบอก
พวก hardpack และ soft serve ลืมไปได้เลย   

ทำได้อีกอย่างก็พวกเชอร์เบต แต่โจทย์ข้อนี้ให้กรีมันรับผิดชอบไปแล้วกัน เนอะ
ส่วนตัวแนะนำให้เอาเงิน 400 บาทไปซื้อมา 1 ถัง แจกเพื่อนบ้านด้วย
ได้ทั้งความสบาย ได้ทั้งใจ

[จักรี]

ทำไอติม ไม่เป็น ทำเป็นแต่หวานเย็น 

[สันในตั้ม]

 

ต้องตูอีกแล้วใช่มั๊ย
ตอนนี้ติดอยู่ 2 เรื่อง เรื่องคำอธิบายการเผากระทะแบบวิทยาศาสตร์ กับไอติม 
(มีน้องทำ project นี้ เดี๋ยวไปเอามาให้ )

[จักรี]

ใช่ๆๆ   ถ้าเรื่องซูชิ ค่อยมาถามผมนะ   

[สันในตั้ม]

ใช่ๆๆ   ถ้าเรื่องซูชิ ค่อยมาถามผมนะ   

งั้นถามเลยแล้วกัน จะได้มีงานทำ 
ถ้ามีแซลมอนอยู่ชิ้นหนึ่ง อยากได้ซูชิซัก 5 สูตรเอาแบบโชว์สาวได้
จะทำอะไรได้บ้าง เอาแบบเริ่มตั้งแต่หุงข้าวเลยนะ 

[Ah!]

โอ้ว มานั่งจิบเบียร์รอห้าสูตรแซลมอนเลย
มาๆๆ

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

รอดูอยู่ครับ 

[แนนเค้ก ❤]

โอ้ว มานั่งจิบเบียร์รอห้าสูตรแซลมอนเลย
มาๆๆ

งั้นแนนนั่งจิบเบียร์รอสูตรไอติมไฮโซด้วยคน
นั่งกับลุงอ๋าห์นะ


+1 พี่ตั้มกับจักรีสำหรับคำตอบโดนใจค่ะ

[จักรี]

    แงๆๆ  ผมพิมพ์ตั้งนานกดส่ง หายหมดเลย   

[นักสืบ]

ถ้าจะพิมพ์ยาวๆ พิมพ์ใส่โน๊ตแพทหรือเวิร์ดก่อน แล้วค่อยก๊อบแปะดีกว่าครับ

[จักรี]

ครับ     งั้น รอเดี๋ยว เมื่อกี้ ผลาดไปหน่อย

นั่งพิมพ์ตั้งแต่เที่ยงคืน พิมพ์เป้นชั่วโมงอะคิดดู      ร้องอย่างไงดีวะเนี่ยตูจะสะใจตัวเอง.......

[iannnnn]

รอกินแซลมอนด้วยครับ

[จักรี]

  ครับ  ช่วงขอมาจัดไป วันนี้ จะเสนอเมนูซูชิที่ทำจากแซลม่อนนะครับ..............เมื่อกี้ตูพิมพ์อะไรไปบ้างวะ

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับซูชิกันก่อนดีกว่านะครับ
   ซูชิ ถูกจัดออกเป็น 4 ประเภท ใหญ่ๆ 
               ประเภทแรก  Nigiri  เป็นแบบแปะไว้บนข้าว

               ประเภทที่สอง Gunkun  เป็นการนำสาหร่ายมาพันรอบข้าวให้เป็นกระทงแล้วใส่ส่วนประกอบตรงกลาง

               ประเภทที่สาม Makimono  ข้าวห่อสาหร่าย ใส้ต่างๆ

               ประเภทที่ สี่ Temaki  การห่บสาหร่อยเป็นรูปกรวย บางที่เรียกว่า Roll

ทั้งนี้และทั้งนั้น การประยุกต์ผสมผสาน ในการทำซูชิแต่ละประเภท ก็มี  อาจจะแบ่งเป็นอาหารประเภทต่างๆ
ตั้งชื่อตามคนคิด แต่จะมีพื้นฐานมาจากซูชิทั้งสี่ประเภทนี้
ซึ่ง ศิลปะการทำซูชินั้น ยากที่จะอธิบาย เป็นตัวอักษรได้  แต่ผมแยกออกได้เป็น ศิลปะการ

    - ปั้นซูชิแบบ Nigiri คือ การปั้นข้าว(ปริมาณ20กรัม)ด้วยมือเดียวแล้วอีกมือหยิบ อาหาร 
      จับมาแปะที่ข้าวในขณะที่วางข้าวไว้บนอุ้งมือใช้นิ้งโป้งกับนิ้วชี้ค่อยๆบีบข้าวให้เป็นรูปเหลี่ยมๆ
       แล้วใช้นิ้มกลางกับนิ้วชี้ ของมืออีกข้าวค่อยลูปข้าวให้เป็นคำ

    - ปั้นแบบ Gunkun คือ ปั้นข้าวแบบ nigiri แต่ไม่ต้องเอาอาหารแปะ พอปผั้นข้าวได้รูปแล้ว
       วางข้าวลงแล้วค่อยๆเอาสาหร่ายขนาด 1.5x6"พันรอบๆ
       แล้วตักอาหารใส่ตรงกลาง

    - ปั้นแบบ makimono คือ ปั้นโดยใช้ไม้คัตซึ *  วางรองใช้สาหร่ายขนาด 4x8"วางทับแล้วใช้ข้าว 20 กรัม
       เกลี่ยให้ทั่วแผ่นสาหร่าย แล้วใส่อาหารตรงกลางข้าว หรือจะพลิกแผ่นสาหร่ายให้ข้าวอยู่บนแล้วค่อยใส่อาหารก็ได้

    - ปั้นแบบ Temaki คือ ใช้สาหร่ายขนาด4x8" วางบนฝ่ามือ นำ ข้าวประมาณ 20 กรัม แปะไว้ที่สาหร่ายตรงมุมล่างขวามือ
       แล้ววางอาหารใส่วัตถุดิบต่างลงบนข้าวใช้มืออีกข้างกดไว้ แล้วค่อยๆห่อสาหร่ายให้เป็นรูปกรวย

                                   
เทคนิคหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือเทคนิคการหั่นปลาแซลม่อน  ศิลปะการหันปลาแบบญี่ปุ่น ยึดลายของปลาเป็นหลัก ดังนั้น จึงสไลด์ ตามลายปลาบางๆ เผื่อทำnigiri   ก่อนการหั่นปลา ยังมีเทคนิคการขึ้นปลา อีกนะซึ่งบ้านเราเรียกว่าชำแหละนั่นเอง

แต่เนื่องด้วย ปลาที่นำมาทำอาหารญี่ปุ่นค่อนข้าง มีราคาแพง การขึ้นปลาแต่ละครับจึงจำเป้นต้องใช้ศิลปะในการขึ้นที่ละเมียดละไม
เพราะถ้าทำไม่ดีหรือขึ้นผิดลาย ปลาอาจจะเละ และเนื้อช้ำได้กินไม่อร่อย เพราะคนญี่ปุ่นนิยมกินสดๆดิบๆ  ผมทำอยุ่เกือบปี ถึงจะได้ขึ้นปลา
 
  เริ่มทำพี่ตั้มบอกว่าให้แนะนำตั้งแต่เริ่มหุงข้าว  ผมก็จะแนะนำในฐานะการทำกินภายในครัวเรือน การหุงข้าวญี่ปุ่น ก็เหมือนหุงข้าวแบบไทย
คือน้ำท่วมหลังมือเหมือนกัน  พอหุงเสร็จแล้วใช้ไม้พาย หรือทัพพี ตีข้าวไม่ให้จับกันเป็นก้อน ในขณะที่ตีข้าวให้หยอดน้ำส้มซูชิลงไปด้วย
ในอัตราส่วนข้าว 1 kgน้ำส้ม 150 ml โดยประมาณ ชิมดูเรื่อยๆ
จากนั้นตากพัดลมให้หายร้อน    อย่าถามผมนะว่าน้ำส้มซูชิ Misukan ทำอย่างไง  ถ้าทำไม่เยอะแนะนำให้ซื้อดีกว่าครับ เพราะมันค่อนข้างยุ่งยาก 
แต่ถ้าทำเองจะอร่อยกลมกล่อมถูกปากเรามากกว่า  แต่ก็นะ นึกสูตรไม่ออก....
เมื่อได้ ข้าวสำหรับทำซูชิ ผมจะเริ่มแนะนำเมนูในการทำซูชิ  ที่มีส่วนประกอบเป็น แซลม่อน แบบง่ายๆ
ไม่ต้องไปหาซื้อส่วนผสมที่มีชื่อเป็นภาษาญี่ปุ่นให้ยุ่งยาก 

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

     1. การทำซูชิสลัดแซลม่อน (Salmon Salada)
                  นำแซลม่อนไปย่างให้แห้งให้ได้ 50 g แล้วนำไปบดให้ละเอียดใส่เกลือนิดหน่อย    จากนั้นก็สับแตงกวาญี่ปุ่นให้ละเอียด
ไม่ต้องละเอียดมาก แค่เป็นชิ้นเล็กมากๆ ประมาณ 20 g
จากนั้น หั่นหอมหัวใหญ่ สับให้ละเอียดประมาณ 10 g   นำทั้งสามอย่างมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่มายองเนสลงไป
เพื่อให้เข้ากันยิ่งขึ้น ในปริมาณ ที่เหมาะสม แต่อย่าให้เกิน 2ส่วน3ของปริมาณเนื้อแซลม่อน

แค่นี้แหละครับ   ......แล้วเราสามารถเอา สลัดแซลม่อนที่เราทำ ไปห่อเป็นซูชิแบบต่างๆ อย่างที่แนะนำไปข้างต้นได้.......

      2. ข้าวหน้าปลาแซลม่อนรมควัน  Smoke Salmon Nigiri
สไลด์ปลาตามวิธีที่กล่าวไปแล้วบางๆ ให้ได้ประมาณ 10 กรัม  แล้วนำไปย่างด้วยไฟอ่อน ประมาณ 30 วินาที  โดยย่างด้านเดียว
ด้านลายบน คือลายที่มีหนังปลาติดอยุ่ (ถ้าขึ้นปลาและสไลด์ปลาถูกวิธีจะสามารถเห็นลายหลังลายหน้าอย่างชัดเจน ซึ่งแน่นอนมันต้องใช้ประสบการณ์)
จากนั้นก็เอามาปั้น ในรูปแบบการปั้นซูชิแบบ nigiri  แล้วปรุงรสด้วยงา วางมะนาวฝาน ไวด้านบนปลาเพื่อตกแต่งและให้ได้รสเปรี้ยวและกลิ่นมะนาว
     
    3. แซลม่อน โรว์   เมนุนี้ผมคิดขึ้นมาเองรสมถึงตั้งชื่อด้วย ^^    
โดยการห่อซูชิแบบMakimono พริกเอาด้านข้าวออกแล้วใส่ พวกแตงกวาหั่นยาวปูอัด งา และมายองเนสไว้ตรงกลาง 
พอทำการห่อด้วยไม้คัตซึแล้ว ก็เอาแซลม่อนที่หั่นแบบ nigiri วางแปะในแนวขวางจะใช้แซลม่อน 6 ชิ้น
พอดกับความยาวแท่งข้าวที่ห่อจากนั้นตัดเป็น 6 คำโดยลงมีด 3 ครั้ง (ไปคิดเอาเองว่าจะตัดอย่างไร) 
และก็หยอกมายองเนส บนคำวางแตงกวาหั่นแว่นไว้ข้างบนด้วยเพื่อความสวยงาม.......
   
    4. Salmon Ikura Gunkun  เป็น ซูชิเนื้อปลาแซลม่อนสดหันเป็นลูกเต๋าขนาดเล็กปริมาณ 10 g กับไข่ปลาแซลม่อน 5 g ปั้นแบบ gunkun
คือเอาทั้งสองอย่างคลุกเคล้ากันใส่ไว้ตรงกลางกระทง แล้วโรยด้วยสาหร่ายซอย กินเป็นกับแกล้มเหล้าลุงอ๋า อร่อยนักแล

    5. แนะนำสำหรับคอเหล้าบ้านเรา เมื่อได้ปลาแซลม่อนมา  ขึ้นปลาด้วยมือเบาๆ ค่อยๆถอดเกร็ด ค่อยๆชำแหละ ในขั้นตอนการชำแหละห้ามนำเนื้อปลาที่ชำแหละแล้วไปล้างน้ำ
นำ กินเป็นแบบ Sashimi ครับ แกล้มเหล้า

ย้ำอย่าเอาเนื้อปลาล้างน้ำเด็ดขาด ถ้าคิดจะกินสด เพราะจะคาว  พยายามแช่แข็งแล้วขึ้นปลาแบบแข็งๆด้วยก็ได้ หรือถ้าไม่แช่ซื้อมารีบทำเลยก็อร่อยครับ.......     




ทุกอย่างที่พิมพ์มาเกิดจากประสบการณ์จากการทำงานจริง ดังนั้นจึงเน้นเรื่องปฏิบัติเป็นสำคัญ
เรื่องทฤษกีบางอย่าง ถ้ามีขัดแย้งบ้างก็ลองศึกษาลึกๆดู
ส่วนสูตรอาหารทั้ง5 มีทั้งเป็น มารตฐานที่ทุกร้านต้องมี และ บางสูตรเกิดจากที่ผมคิด
ทำขึ้นและลองทำแล้วในร้าน แต่เนื่องจากต้องผ่านเชฟชาวญี่ปุ่น
ก่อนมันจึงไม่ได้เป้น product จริงๆ
จึงได้แต่ ทำกินเองภายในร้านเท่านั้น.....                                           

[Dayight]

 

+1 

[iannnnn]

+2 โว้วววว

ย้ำอย่าเอาเนื้อปลาล้างน้ำเด็ดขาด ถ้าคิดจะกินสด เพราะจะคาว  พยายามแช่แข็งแล้วขึ้นปลาแบบแข็งๆด้วยก็ได้ หรือถ้าไม่แช่ซื้อมารีบทำเลยก็อร่อยครับ.......   

ยังงี้แสดงว่าตูสามารถซื้อแซลมอนมาจากโลตัสได้เลยใช่ไหม
หรือเกรดมันห่วยกว่ากันเกินไปจนทำไม่ได้
(เป็นคนไม่ซีเรียสเรื่องรสชาติครับ ไม่เชื่อถามลุงตั้ม )