ตาตั้ม/เชฟจักรีเค้าถามอะไรหน่อยสิ

[สันในตั้ม]

ทอดปลายังไง ไม่ให้ติดกะทะครับ
ป.ล. อย่าตอบว่า ทอดในหม้อนะ 

วิธีการมันมีอยู่หลายอย่าง เท่าที่ลองทำเกลือก็ไม่ได้ช่วยอะไรเท่าไหร่ ถ้ากะทะเป็นกะทะสแตนเลส (แม่บ้านนิยมใช้มาก ไม่รู้ทำไม ทำอาหารทอดๆ ผัดๆ ก็ไม่อร่อย ) แนะนำให้ใช้กะทะจีนนะครับ เป็นกะทะเหล็ก จะเจียวไข่ได้ฟูหอมกรุ่นอร่อยกรอบมาก  ซื้อมาวันแรกให้เผากะทะจนเหล็กเกือบแดง สีกะทะจะกลายเป็นสีดำ รอให้เย็น แล้วทิ้งไว้ 1 คืน

หลักการของการทอดปลาคือ
1. ตั้งไฟให้กะทะร้อนก่อนใส่น้ำมัน
2. เติมน้ำมันให้กะให้พอท่วมปลาเอาแบบเอ้ทำก็ได้นะ คือน้ำมันต้องท่วม แต่ 10 ลิตรนี่มันจะเยอะไปหน่อย    ตั้งให้น้ำมันร้อนปานกลาง วิธีทดสอบคือให้ใช้ตะเกียบไม้ จุ่มปลายตะเกียบลงไปในน้ำมัน ถ้ามีฟองออกมาเล็กน้อยเป็นไฟอ่อน ถ้ามีฟองเยอะๆ พอสมควรถือเป็นไฟกลาง
3. เอาปลาที่เอาเครื่องในออก เอาเกล็ดออกและตัดหัวออกไปด้วยก็ดี ล้างน้ำเสร็จแล้วให้สะเด็ดน้ำให้แห้ง ทาเกลือ (เพื่อปรุงรสและเป็นเทคนิคหนึ่งที่เชื่อว่าจะทำให้ไม่ติดกะทะ แต่ส่วนตัวแนะนำให้ทาแป้งสาลีจะดีกว่า ลดความคาวและช่วยเรื่องความกรอบได้เล็กน้อย)
4. หย่อนปลาลงกะทะ เทคนิคสำคัญคืออย่ากลับปลาจนกว่ามันจะสุกทีละด้าน (สังเกตได้ง่ายจากที่ขอบๆครีบมันจะเหลืองๆ)
5. กลับอีกด้าน ด้านที่สองจะสุกเร็วกว่าด้านแรกเนื่องจากความร้อนแฝง
6. สิ่งที่แนะนำให้เติมในจังหวะนี้ก็คือ
- กระเทียมสดผสมน้ำปลา เติมลงไปแล้วคลุกเร็วๆ ได้ปลาทอดกระเทียมและกลิ่นจะตุ่ยๆถูกใจนไทยยิ่งนัก
- เติมขิงซอยกับซอิ๊วขาวหรือดำก็ได้ คลุกๆๆๆๆ เร็วๆ ผัดจนขิงสลด อร่อย 
- เติมเต้าเจี้ยว ผสมน้ำ และเติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย บวกกับขึ้นฉ่านอีกเล็กน้อย กลิ่นจะออกจีนนิดๆ
- ไม่ต้องเติมอะไร แต่ให้ทำอาจาดหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวน น้ำปลา มะนาวสดจี๊ดๆ ผสมให้เข้ากันใช้เป็นน้ำปลาพริกซุปเปอร์ไซย่า (น้ำปลาพริกถือเป็นชาวไซย่าธรรมดา) อร่อยเหาะ 


เขียนไปหิวไป 

[ณต]

วิธีการมันมีอยู่หลายอย่าง เท่าที่ลองทำเกลือก็ไม่ได้ช่วยอะไรเท่าไหร่ ถ้ากะทะเป็นกะทะสแตนเลส (แม่บ้านนิยมใช้มาก ไม่รู้ทำไม ทำอาหารทอดๆ ผัดๆ ก็ไม่อร่อย ) แนะนำให้ใช้กะทะจีนนะครับ เป็นกะทะเหล็ก จะเจียวไข่ได้ฟูหอมกรุ่นอร่อยกรอบมาก  ซื้อมาวันแรกให้เผากะทะจนเหล็กเกือบแดง สีกะทะจะกลายเป็นสีดำ รอให้เย็น แล้วทิ้งไว้ 1 คืน

หลักการของการทอดปลาคือ
1. ตั้งไฟให้กะทะร้อนก่อนใส่น้ำมัน
2. เติมน้ำมันให้กะให้พอท่วมปลาเอาแบบเอ้ทำก็ได้นะ คือน้ำมันต้องท่วม แต่ 10 ลิตรนี่มันจะเยอะไปหน่อย    ตั้งให้น้ำมันร้อนปานกลาง วิธีทดสอบคือให้ใช้ตะเกียบไม้ จุ่มปลายตะเกียบลงไปในน้ำมัน ถ้ามีฟองออกมาเล็กน้อยเป็นไฟอ่อน ถ้ามีฟองเยอะๆ พอสมควรถือเป็นไฟกลาง
3. เอาปลาที่เอาเครื่องในออก เอาเกล็ดออกและตัดหัวออกไปด้วยก็ดี ล้างน้ำเสร็จแล้วให้สะเด็ดน้ำให้แห้ง ทาเกลือ (เพื่อปรุงรสและเป็นเทคนิคหนึ่งที่เชื่อว่าจะทำให้ไม่ติดกะทะ แต่ส่วนตัวแนะนำให้ทาแป้งสาลีจะดีกว่า ลดความคาวและช่วยเรื่องความกรอบได้เล็กน้อย)
4. หย่อนปลาลงกะทะ เทคนิคสำคัญคืออย่ากลับปลาจนกว่ามันจะสุกทีละด้าน (สังเกตได้ง่ายจากที่ขอบๆครีบมันจะเหลืองๆ)5. กลับอีกด้าน ด้านที่สองจะสุกเร็วกว่าด้านแรกเนื่องจากความร้อนแฝง
6. สิ่งที่แนะนำให้เติมในจังหวะนี้ก็คือ
- กระเทียมสดผสมน้ำปลา เติมลงไปแล้วคลุกเร็วๆ ได้ปลาทอดกระเทียมและกลิ่นจะตุ่ยๆถูกใจนไทยยิ่งนัก
- เติมขิงซอยกับซอิ๊วขาวหรือดำก็ได้ คลุกๆๆๆๆ เร็วๆ ผัดจนขิงสลด อร่อย 
- เติมเต้าเจี้ยว ผสมน้ำ และเติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อย บวกกับขึ้นฉ่านอีกเล็กน้อย กลิ่นจะออกจีนนิดๆ
- ไม่ต้องเติมอะไร แต่ให้ทำอาจาดหอมแดงซอย พริกขี้หนูสวน น้ำปลา มะนาวสดจี๊ดๆ ผสมให้เข้ากันใช้เป็นน้ำปลาพริกซุปเปอร์ไซย่า (น้ำปลาพริกถือเป็นชาวไซย่าธรรมดา) อร่อยเหาะ 


เขียนไปหิวไป 

เพราะไอ้ตอนกลับปลานี่แหละ เละทุกที
(ท่องไว้ๆ ต้องรอมันสุกทีละด้าน)
ขอบคุณมากครับ

ปลากระพงทอดน้ำปลา  เจอกันแน่ 

[โต]

ชอบกินปลา อ่านแล้วหิวอยู่หอจะหามาทำกินเองก็ลำบากเข้าใจมั๊ย

[Buob Marley]

หิวด้วย

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

ซื้อมาวันแรกให้เผากะทะจนเหล็กเกือบแดง สีกะทะจะกลายเป็นสีดำ รอให้เย็น แล้วทิ้งไว้ 1 คืน

แปลว่าทำตอนเช้า เผาแล้วตั้งไว้ถึงตอนเย็น แล้วก็ทิ้งไว้ข้ามคืน

[ยุนเอ]

ไฟไหม้ บ้าน  {หมีโหด}

[อู๋]

 

[สันในตั้ม]

แปลว่าทำตอนเช้า เผาแล้วตั้งไว้ถึงตอนเย็น แล้วก็ทิ้งไว้ข้ามคืน

ครับ ถูกต้องตามที่หมอบอกล่ะครับ 

[ณต]

มีคนบอกว่า ซาลามี่ ชั้นดี ต้องทำมาจากเนื้อม้า จริงเหรอครับ

[นักสืบ]

จริงเหรอครับ 

ผมก็ว่ามันกลิ่นสาบๆอยู่นะ

[Ah!]

ทำไมต้องเผากระทะล่ะตั้ม
ไอ้กระทะร้อนที่ใช้ใส่เนื้อกระทะจานร้อนนี่ ก็ต้องเผาด้วยใช่ไหม

[จักรี]

ที่ผมพอรุ้มา การเผากระทะ ทำกับกระทะ ที่ ซื้อมาใหม่ๆยังไม่เคยโดนไฟ หรือทิ้งไว้นานๆยังไม่เคยเอามา
ใช้  ถ้าไม่เผา แล้วเอาไปใช้งานเลย สังเกตุดูว่ากระทะ จะดัง โป้งเป้ง แปลกๆ แต่ก็ขึ้นอยุ่กับชนิดกระทะ
ส่วนการเผากระทะ บางคน เผาทุกครั้ง ที่มีการทำอาหารโดยใช้กระทะ แต่ถ้าไม่เผาก่อนก็ไม่ผิด ส่วนกะทะ
ใส่อาหารจานร้อน ที่เสริฟ เป็นจานร้อนที่เราเห็นอยุ่ ตามร้านอาหาร ว่า มันจะเสริฟพร้อมกระทะเลย  ใช่เลย
ครับ  เขาเผาก่อน แล้วจึงเอามาใส่อาหารจานร้อนนั้นๆ  ไม่ว่าจะเป็นสุกี้ หมูหรือเนื้อกระทะ เป็นต้น...... 

[Ah!]

กระทะจานร้อนต้องอุ่นกระทะก่อน
ที่ผมถามคือ เคยเห็นเชฟอาหารญึ่ปุ่นร้านเพื่อน ตอนเปิดร้านใหม่ๆ
เค้าเผากระทะจานร้อนก่อน เพราะว่าเป็นกระทะใหม่น่ะครับ

เผากระทะเพื่อไม่ให้มันเสียงดังตอนปรุงอาหารเหรอครับ

[จักรี]

ดังไม่ดัง ผมว่าน่าจะขึ้นอยุ่ กับ ว่าเป้นกระทะประเภทไหนมากกว่านะครับ  ส่วน เผาเพื่ออะไร ผมก็ไม่แน่ใจ แต่ให้เดาคงต้องการทำให้กระทะมันคุ้นเคยกับความร้อน และพร้อมสำหรับการทำอาหาร ตอนผม ทำงานอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่น ผมก็ไม่เคยรู้เหตุผลที่แท้จริงของการเผากระทะ หรอกครับเห็นเขาทำกันแล้วก็เลย
ทำบ้าง  รู้แต่ว่า พวก อาหาร ประเภทเทปังยากิ เนี่ย กระทะเทปังเนี่ยต้องร้อนอยุ่ตลอดเวลา
เพื่อคงรสชาดอาหารที่อยุ่บนกระทะ ก่อนเสริฟ........

[Dayight]

หนาวๆแบบนี้กินอะไรดีครับ