ปัญหาก้นครัว

[ณต]

คือเอาเข้าจริงแล้ว ตูว่าการใช้เหล้าจีนในอาหารมันก็มีหลายแบบนะ
ตั้งแต่ใช้หมัก ใช้ดับกลิ่นคาว
ผสมกับซอสที่ใช้ผัด หรือแต่งกลิ่นตอนสุดท้าย
วิธีใช้มันก็น่าจะแตกต่างกันไป

ปกติการผัดของจีน มันก็จะต่างกับของไทยอยู่แล้ว
เพราะการผัดของจีน เขาจะเอาพวกเนื้อสัตว์หรือผักต่างๆ
ไปผ่านน้ำมัน(ลวก)รอบนึงก่อน
ซึ่งเนื้อสัตว์หรือผัก ก็จะสุกประมาณนึง
แล้วก็จะเก็บความชุ่มฉ่ำของน้ำในวัตถุดิบเอาไว้

ทีนี้ซอสเขาก็จะปรุงผสมกันใส่ถ้วยต่างหากไว้
ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้าจีน และอื่นๆ
ก็ผสมให้เข้ากันในถ้วยนี่แหละ

ตอนผัด ก็ใช้ไฟแรง กระทะร้อนๆ
ผัดซอส กระเทียม หรือ ขิง
แล้วก็ใส่พวกเนื้อสัตว์และผักลงไป
ไม่เกินหนึ่งนาที ก็เสิร์ฟได้เลย
(แต่เตาของจีน ไฟจะแรงมาก)

เหล้าจีนแต่ละชนิดก็ต่างกันนะ
อย่างเชาซิงชนิดที่ตูใช้ มันก็เหมาะกับอาหารทะเล
เพราะกลิ่นรสจะไม่แรงมาก

มันจะมีเหล้าอีกตัว ที่เรียกว่า ฮวา เถียว
http://www.gourmetsleuth.com/images/ShaoHsingHuaTiao.jpg
สีจะเข้มกว่า กลิ่นรสจะแรงกว่า
อันนี้เอามาผัดไฟแดง
ตุ๋น ทำน้ำแดง อร่อยมาก

ทั้งสองตัวก็เป็นเหล้าหมักเหมือนกันทั้งคู่
ต่างแค่กลิ่นและรสนั่นแหละ

[JΛNΣ]

สมแล้วที่เกิดสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้

[eThics]

อีพี่เจ๊นนนน




//ตอนผัด พี่ใส่เหล้าตอนกระทะร้อนจัด ไม่มีน้ำท่วมนะอู๋
ใช้ฉลากฟ้าแบบที่ป๋าณตแปะล่าสุด สาดไปควันโขมงโฉงเฉง เสียงดังซู่ซ่า
เท่านี้ทุกคนในบ้านก็คิดว่าเมพ อุปทานว่าอร่อยกันทั้งบ้าน 


ส่วนเหล้าที่เอาไปหมักไก่นี่ใช้บรั่นดี + น้ำผึ้ง (มั่วเอง)
โคตรเวียนหัว หอมมึนๆ พิกล กินแล้วอยากขยอนมากๆ

[เก้อ]

มีหลายครั้งเอาเหล้ามาหมักเนื้อย่าง
เหล้าที่จะใช้ก็คือ เหล้าที่จะกินต่อจากเนื้อย่างวันนั้น

[ณต]

เดี๋ยวนะ ที่ตูบอกว่าเหล้าหมักทั้งคู่
นี่ตูหมายถึงวิธีการผลิตเหล้านะ(ไม่ใช่เหล้ากลั่น) 
ไม่ใช่หมายความว่าให้เอาเหล้าสองตัวนี้มาใช้หมักอาหาร 

คือเหล้าทั้งสองตัวนี่ ทำจากข้าวเหนียวหมักกับยีสต์สีแดง
อย่างที่บอกคือ ถ้าเป็นฮวาเถียว กลิ่นรสจะเข้มกว่า
แต่ถ้าเป็น เชาซิง กลิ่นรสอ่อนนุ่มลึกกว่า ก็เหมาะกับอาหารทะเล

วิธีการใช้เหล้าในอาหารก็อย่างที่บอกคือ
มันจะแตกต่างกันไปตามกระบวนการทำ

อย่างพวกอาหารต้มตุ๋นหรือแกง
เราจะเอาแต่กลิ่นอย่างเดียว
ก็จะใส่เหล้าไปตอนท้ายก่อนจะปิดแก๊สสักห้าถึงสิบนาที
เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยให้หมด
(ถ้าใส่แล้วดับไฟทันที มันจะมีรสขมเฝื่อน)
อย่างแกงเนื้อเซอร์ลอยด์ ใส่บรั่นดีก็ใช้เทคนิคนี้

อาหารผัด จริงๆ ก็อย่างที่บอกไป มีสองเทคนิค
เทคนิคแรกคือผสมกับซอสผัด(แต่เตาต้องไฟแรงจัด)
เทคนิคที่สองที่เหมาะกับบ้านเรา
เพราะเตาตามบ้านไฟไม่แรงมาก
นั่นคือสาดไปตอนหลังสุด ไฟแรงๆ กระทะร้อนๆ

จริงๆ ฝรั่งเขาจะเรียกเทคนิคนี้ว่า เฟลมเบ้
นั่นคือเอียงกระทะให้ไอระเหยของเหล้าโดนไฟ
ไฟก็จะลุกในกระทะพรึ่บขึ้นมา

อาหารทอด จริงๆ การทอดของจีนก็มีหลายแบบ
แต่หลักการใช้เหล้าในอาหารทอด ก็คือใช้หมักวัตถุดิบอย่างเดียว

อาหารนึ่ง อันนี้ก็ผสมกับซอสที่เอาไว้ราด
หรือน้ำซุปที่ใช้นึ่ง

ทีนี้คำถามก็คือ แล้วเราจะรู้ได้ไงว่าเหล้าชนิดไหนเหมาะกับวัตถุดิบอะไร
หรือจะใช้เหล้าอะไรหมักนั้น คำตอบกำปั้นทุบดินมากๆ นั่นคือ
ถ้าอ่านภาษาจีนไม่ออก ก็ต้องลองดมกลิ่นดู 
มันจะมีเหล้าทำอาหารบางตัวที่เรียกว่า โหลวจิ้ว อันนี้ก็จะมีกลิ่นพะโล้ชัดเจน

ปกติอาหารจีนจะไม่ใช้เหล้าดีกรีแรง และมักจะไม่หมักข้ามคืน
เชาซิงนี่แหละเป็นที่นิยมมากที่สุดแล้ว
เหล้าขาวกลิ่นลูกเดือยอย่างเกาเหลียงนี่เขาไม่เอามาทำอาหารน่ะ

ถ้าจะหมักข้ามคืน อย่างไก่แช่เหล้า
ก็จะต้องเอาเหล้าไปผัดกับซอสให้แอลกอฮอล์ระเหย
แล้วค่อยเอาไปราดไก่ต้มที่สับ แช่ตู้เย็นไว้สักคืน
เวลากินก็กินเย็นๆ นี่แหละ อร่อยเด็ด 

[จั๊วจ่ะ :)]

สมแล้วที่เกิดสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้

[ฟิ้งซ์]

โอ้ว ความรู้ใหม่
ปกติเติมเหล้าหรือเบียร์เพื่อหมักพวกเนื้ออย่างเดียว
เนื้อมันจะได้นุ่มๆ

[IM]

โอ้ว ความรู้ใหม่
ที่แท้ป๋าณตเกิดสมัยจิ๋นซีฮ่องเต้นี่เอง

[อู๋]

http://www.gourmetsleuth.com/images/ShaoHsingHuaTiao.jpg

ขวดนี้เลยครับ


กลัวสาดไปแล้วไฟมันจะบรึ้มขึ้นมามั้ยครับ กลัวครัวไหม้ 

[Romzaikyu]

จริงๆ ป๋าณตนี่เป็นคนตรวจต้นฉบับสามก๊กนะนั่น

[eThics]

 

[ฟรีขับ]

ป๋าณตน่าจะสมัยจิ๋นเอมากกว่าครับ   

[Bellbells]

  จิ๋นเอ

[Buob Marley]

จิ๋นเอ

[Bozu]

เพิ่งตามมาอ่าน...คือตอนนี้กำลังจะซื้อมีดเล็กเป็นมีดเดินป่า แต่จะเอาไปใช้ในทางทำอาหาร มีใจอยู่สองรุ่น คิดว่าอันใหนเวิร์คกว่ากันครับผม


อันแรก ดูแข็งแรงกว่า เอาไปตัดฟืน เหลาไม้ โน่นนี่ได้แน่ๆ


อันที่สองดูจะเป็นปังตอกว่า น่าจะทำอาหารได้ดีกว่า

พกเฉพาะตอนไปแคมปิ้งล่ะมั้ง...เลือกไม่ถูก