ตาตั้ม/เชฟจักรีเค้าถามอะไรหน่อยสิ

[จักรี]

   ซื้อ กินเถอะครับ ลุง








 



ตุไม่รู้.......ทำเป็นแต่ซูชิ...........

[คุณชาย ( 737 )]

  ซื้อ กินเถอะครับ ลุง








   



ตุไม่รู้.......ทำเป็นแต่ซูชิ...........

พี่ก็ได้นะน้องกรี 

แล้วซูชิใส่อะไรถึงจะอร่อยเหาะครับ 

[ยุนเอ]

ใส่ปีกครับ  {หมีโหด}

[slaveofann]

ใส่น้ำส้มสายชูดำ จากเมืองอินุยาม่า

จากไอ้หนูซูชิ

[คุณชาย ( 737 )]

ใส่ปีกครับ  {หมีโหด}

ใส่ปีกครับ  {หมีโหด}

ไม่ใช่ซูชิกินเลือด จะได้มีป่งมีปีกนะครับ

ใส่น้ำส้มสายชูดำ จากเมืองอินุยาม่า

จากไอ้หนูซูชิ

เรื่องนี้ได้แต่หยิบๆ ยังไม่เคยอ่านครับ 

[Ah!]

มีปัญหามาถามอีกแล้วครับ

ผมไปซื้อซุปไข่ใส่ผักโขมที่เป็นซองในเซเว่น มากินน่ะครับ
เห็นข้างซองเขียนว่า

รักษาคุณค่าและความสดใหม่ของส่วนผสมได้ถึง 98%
ด้วยกรรมวิธีผลิตแบบ Freeze Dry
คือดูดน้ำออกจากอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจนเป็นอาหารก้อน
ที่พร้อมคืนรูปในน้ำร้อนภายใน 1 นาที

ที่จะถามคือ ไอ้ Freeze Dry นี่มันรักษาคุณค่าทางอาหารได้เยอะอย่างนั้นเชียวเหรอครับ
(แทบจะไม่ต่างจากทำกินสดๆเลยนะนั่น)

[slaveofann]

ระบบ Freeze Drying เป็นกรรมวิธีที่ดึงน้ำออกมาจากตัวผลไม้
ทำให้ผลผลิตที่ได้จากการแปรรูปน้ำหนักจะลดลงไปจากน้ำหนักเดิมมาก
เช่น สับปะรดสด 100 กิโลกรัม เมื่อนำมาผ่านระบบ Freeze Drying แล้ว
จะเหลือสับปะรดเพียง 8 กิโลกรัมเท่านั้น ทั้งนี้เครื่อง Freeze Drying
ได้นำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่นในราคาประมาณ 20 ล้านบาท และใช้เวลาถึง
20 ชั่วโมง กว่าจะได้เป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้แปรรูป ซึ่งกำลังการผลิตในแต่
ละวันเมื่อออกมาเป็นผลไม้อบแห้งแล้วประมาณ 30-40 ตัน/วัน
ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีนี้ จึงสดมาก นอกจากจะใช้กรรมวิธีนี้ใน
ส่วนของผลไม้แล้วยังสามารถใช้กับผักได้อีกด้วย แต่เนื่องด้วย เครื่องจักร
มาราคาสูง และใช้เวลานานในการผลิตจึงนิยมใช้กับผลไม้ค่ะ

ข้อมูลจากเวบไซท์สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

[B o o k]

เอามาแช่น้ำกินเหรอพี่ปุก
มันจะอร่อยเหมือนเดิมเหรอ

[Ah!]

อยากรู้เรื่องสารอาหารมันน่ะ ว่ายังคงอยู่เยอะมั้ย
หรือไม่เหลือแล้ว  หรือว่าเหลือแต่น้อย ไม่ควรกิน ไม่คุ้ม

อะไรอย่างนี้น่ะครับ


// ตอบน้องบุค มันก็อร่อยดีนะ ไอ้ที่ซื้อมากินน่ะ

[slaveofann]

อยากรู้เรื่องสารอาหารมันน่ะ ว่ายังคงอยู่เยอะมั้ย
หรือไม่เหลือแล้ว  หรือว่าเหลือแต่น้อย ไม่ควรกิน ไม่คุ้ม

อะไรอย่างนี้น่ะครับ


// ตอบน้องบุค มันก็อร่อยดีนะ ไอ้ที่ซื้อมากินน่ะ

ตอบพี่อ๋าห์
เทคโนโลยี Freeze Drying ที่เพียงแต่นำน้ำออกจากผลไม้แต่ยังคงคุณค่า
ของผลไม้อยู่ครบจ้ะเจ้าของนวัตกรรมนี้ ยังโม้อีกว่า นอกจากคุณค่ายังอยู่
ครบแล้ว รสชาติยังไม่ต่างจากของสดใหม่เลย

ส่วนของจริงจะเป็นไงคงต้องถามพี่อ๋าห์แล้วเพราะปุกไม่เคยกิน

ปล แถมอีกนิด เจ้าเทคโนโลยีนี้เดิมทีเป็นของนาซ่า ที่วิจัยในเรื่อง
ทำวัคซีนสัตว์ เพื่อเก็บตัวอย่างของเชื้อเพาะให้อยู่นาน และคงทน
นานที่สุด


เครื่อง Vacumm Freeze Dryer ที่ใช้ในการผลิต รูปทรงเหมือน ตู้แอร์เลย

[B o o k]

รสชาติเหมือนของสดทำเองเลยเหรอคะ แล้วซืท้อมาแล้วต้องทำยังไงถึงกินได้ล่ะลุงอ๋า ต้มน้ำเหรอ
แล้วถ้าเกิดเป็นผลไม้ล่ะ ต้องทำยังไง

[iSharp]

จักรีครับ มีอะไรจะบอก

ซูชินี่ของโปรดเลยครับ ร้านอยู่ไหนนนนน 
ถ้าจะไปถล่มนี่ งบ 3000 พอมั้ยครับบบ

[สันในตั้ม]

ตอบพี่อ๋าห์
เทคโนโลยี Freeze Drying ที่เพียงแต่นำน้ำออกจากผลไม้แต่ยังคงคุณค่า
ของผลไม้อยู่ครบจ้ะเจ้าของนวัตกรรมนี้ ยังโม้อีกว่า นอกจากคุณค่ายังอยู่
ครบแล้ว รสชาติยังไม่ต่างจากของสดใหม่เลย

ส่วนของจริงจะเป็นไงคงต้องถามพี่อ๋าห์แล้วเพราะปุกไม่เคยกิน

ปล แถมอีกนิด เจ้าเทคโนโลยีนี้เดิมทีเป็นของนาซ่า ที่วิจัยในเรื่อง
ทำวัคซีนสัตว์ เพื่อเก็บตัวอย่างของเชื้อเพาะให้อยู่นาน และคงทน
นานที่สุด


เครื่อง Vacumm Freeze Dryer ที่ใช้ในการผลิต รูปทรงเหมือน ตู้แอร์เลย

ช่วงนี้กระจู่นี้ดูหงอยๆ เนอะ

freeze dry คือวิธีการทำแห้ง = ไล่น้ำออกจากอาหารแต่ไม่ใช่การทำแห้งแบบแช่แข็งแต่อย่างใด
แต่เป็นการทำแห้งโดยใช้อุณหภูมิต่ำ โดยให้เย็นอย่างรวดเร็วจนน้ำในผลิตภัณฑ์ "ระเหิด" กลายเป็นไอออกไป ใครเรียนเคมีมาจะรู้ว่า "ระเหิดคือการที่ของแข็งเปลี่ยนสถานะกลายเป็นก๊าซ"

จากคำถามที่ (ลุงงง) อ๋าห์ ถามมา  ว่ามันจะเหลืออะไรมั๊ย แล้วจริงมั๊ย

ตูขอเล่าย้อนกลับไปนิดว่า กระบวนการทำแห้งอาหาร ส่วนมากเราจะต้องอาศัยการให้ความร้อน
- การตากแดด แบบตอนทำหมูแดดเดียว หรือมะม่วงกวน
- การคั่วกับกระทะร้อน
- การทอดก็เป็นการไล่น้ำออกจากอาหารแบบหนึ่ง

การ PROCESS ผักโดยทั่วไปจะเอาผักมาลวกเพื่อทำลายเอนไซม์ก่อน แล้วจึงใช้วิธีอบแห้งแบบ hot air oven หรือง่ายๆ ก็คือใส่ถาดที่มีรูๆ แล้วอบในอากาศร้อน สิ่งที่เกิดขึ้นคือ เซลผักจะแตกเนื่องจากถูกลวกมาก่อน ขณะทำแห้งสารที่ระเหยได้เช่นพวกน้ำมันหอมระเหย และพวกวิตามินที่ละลายได้ในน้ำหรือน้ำมัน ก็จะไหลออกจากผนังเซลไปจนเกือบหมด เหลือแต่โครงสร้างของผักเท่านั้นเอง (ผักและเครื่องเทศพวกนี้เวลากิน จะได้กลิ่นแบบของแห้ง เหมือนดมใบชา)

ถ้าถามว่าวิตามินยังอยู่หรือไม่ ตอบว่ายังคงมีบ้างครับ แต่วิตามิน บางตัวที่ไม่เสถียรในอุณหภูมิสูง (แค่ต้มก็สลายไปได้) จะไม่เหลือ

การ PROCESS นมผงก็เช่นกัน จะใช้เครื่องที่เรียกว่า SPRAY DRYER สูงประมาณตึก 4 ชั้น ในเครื่องจะมีลมร้อนพัด แล้วนมจะถูกพ่นลงมาจากส่วนยอด กว่ามันจะร่วงลงมาด้านล่าง มันก็กลายเป็นละอองฝุ่นเล็กๆแล้ว

คุ้มมั๊ยที่จะกิน
ไม่คุ้มกับราคาหรอกครับลุง กินผักที่เก็บมาสดๆดีกว่า

คำถามก็คือว่า มีอาหารในท้องตลาดไหนบ้างที่ใช้วิธีนี้

1.กาแฟที่เป็นเม็ดๆแบบเนสกาแฟโกลด์ ส่วนกาแฟแบบพร้อมชงทั่วไป จะเป็นกาแฟที่ผ่านการทำแห้งแบบนมผงโดยใช้ spray dryer ซึ่งเป็นการทำแห้งแบบใช้ความร้อน

2. activated yeasts : ยีสต์ ที่เอามาแช่น้ำผสมน้ำตาล แล้วมันสามารถกลับมาเริงร่าได้ใหม่

เทคโนโลยีนี้ไม่แพงแล้วครับในปัจจุบัน (เครื่องนึงไม่กี่ล้าน = ตอนเรียนเคยรู้ว่าเครื่องไม่ใหญ่นักราคาประมาณ 6 ล้าน) และมีการใช้มากในพวกการ freeze dry ผักสด

ขอเตือนให้ระวังพวกเคลมบนฉลากอย่างนี้ให้ดี
- ไขมัน 0% ไม่ใช่ว่าจะไม่มีไขมัน
-  LOW FAT ไม่ได้แปลว่ากินแล้วจะผอม เพราะส่วนมากจะเพิ่มน้ำตาลแทน

สรุปว่า ไม่ต้องคำนึงถึงสารอาหาร หรือสาระจากอาหารกึ่งสำเร็จรูปชงดื่มหรอกครับ
เค้าทำเพื่อความสะดวก ทำง่ายไม่ยุ่งยาก
ไอ้ที่เค้าเคลม เพียงเพื่อเป็นการสร้างจุดขายเท่านั้นเอง 

[Ah!]

ขอบคุณมากครับ

ขอให้น้ำพริกตาตั้มยอดขายชนะตาโย่งนะครับ


// หมายความว่าผักบางอย่าง เช่น ผักกาดหอม
ถ้าเอาไปต้มกิน สารอาหารบางอย่างก็จะหายไปใช่ไหมครับ

[slaveofann]

 

นักเรียนฟู๊ดไซน์ตัวจริงมาเอง
พี่ตั้มไปดรีมเวิร์ลดไหม
เอาไส้กรอกมากินด้วย อร่อยๆ