ตาตั้ม/เชฟจักรีเค้าถามอะไรหน่อยสิ

[Ah!]

ทำตูดหมูตูดหมาอะไรกินกันบ้าง มาโชว์กันหน่อย

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

น้ำปู(ของเหนือ) ทำยังไงแบบง่ายๆครับ เห็นท่านแม่แฟนทำแล้วท่าทางจะเลียนแบบยาก {หมีโหด}

[Dayight]

รายละเอียด : น้ำปู
อาหารคนเมือง
น้ำปูเป็นอาหารของชาวเหนือ ที่มีการทำในฤดูปลูกข้าวเท่านั้น
น้ำปูมีลักษณะคล้ายกะปิ หรือแยทสำหรับทาขนมมปัง เพียงแต่ว่ามีสีดำ และมีกลิ่นเฉพาะนำปู
การรับประทานนำปู นำข้าวเหนียวมาจิ้ม นำไปประกอบหรือนำไปเหยาะอาหารอย่างอื่นให้มีรสชาติถึงใจยิ่งขึ้น อาทิ เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ นำพริกน้ำปู ตำส้ท(ส้มตำ) โซะหม่าโอ ส้าหม่าเขือแจ้ ส้าหม่าแตง ล้วนแล้วแต่ทำให้น้ำลายสอ นอกจากนี้ยังมีมะขามอ่อนจิ้มน้ำปู เป็นอาหารว่าที่ใช้รับรองเพื่อนสนิทมิตรสหายได้อย่างประทับใจ
การทำน้ำปูให้อร่อย สะอาด ใช่ว่าจะทำได้เหมือนกันหมดทุกคน
การทำน้ำปูเป็นกิจกรรมที่ใช้ความชำนาญ ความอดทนความอดกลั้นเป็นอย่างมาก
อุปกรณ์การทำน้ปู
ปิ๊ป หรือ หม้อดินทรงสูง จำนวน 1 ใบ ไม้สำหรับคน ผ้ากรอง หรือกระซอน ครกมอง หรือเครื่องโม่ปูให้แหลก
เครื่องปรุง
ปูนาจำนวน 1 ปิ๊ป หรือ 10 กิโลกรัม ใบตะใคร้ จำนวน 1 กำมือ มะกรูดจำนวน 3-4 ลูก น้ำพริกเครื่องปรุ่ง ประกอบด้วย พริกแห้งคั่ว ตะไคร้ ข่า เกลือ โขลกรวมกัน
วิธีทำนำปู
ขั้นแรก ล้างปูนาให้สะอาดแล้วตำด้วยครกมอง หรือบดด้วยเครื่องโม่แล้วแต่สะดวก ขั้นตอนนี้หั่นใบตะไคร้ใส่ลงไปในขณะบดด้วยเพื่อช่วยดับกลิ่น
ขั้นที่ 2 นำปูที่แหลกแล้วมาขั้นน้ำออก ส่วนใหญาทำแบบขั้นน้ำกะทิ กล่าวคือ ใช้กระซอนถ้ามีปูจำนวนน้อย หรือใช้ผ้าขาวบางถ้ามีปูจำนวนมาก แล้วแต่สดวก ในการคั้นน้ำแรกคั้นเอาน้ำหัว ต่อไปเป็นน้ำหาง น้ำปูที่คั้นออกมาเรียกว่าน้ำปูดิบ จำนวน 4 กิโลกรัม คั้นนำปูได้ประมาณ 2 ปิ๊ป ส่วนกากปูที่เหลือนำไปทิ้ง จากนั้นนำน้ำปูดิบใส่หม้อหมักทิ้งไว้ 1 คืน เมือหมักได้ที่กำหนดแล้ว น้ำปูดิบจะมีกลิ่นเหม็น...ตุ ตุ
ขั้นที่ 3 การต้มปู เรียกว่าการเคี่ยวปู เมื่อน้ำปูหมักได้ที่ ก็นำไปเคี่ยว โดยใช้ไฟแรกปานกลางในตอนแรก หลังจากนั้นก็ใช้ไฟอ่อนคนไปเรื่อย ๆ ประมาณค่อนวัน ใส่เกลือน้ำพริกที่ปรุงไว้ แล้วแต่จะชอบรสจัดอย่างไร และไกล้จะได้ที่ก็ใส่น้ำมะกรูดลงไปเพื่อเพิ่มรสและกลิ่น เมื่อเคี่ยวไปประมาณ 6-7 ชั่วโมงน้ำปูจะเหนียว คร้ายยางมะตูม หรือเหนียวค้นกว่านั้น ก็ราไฟให้มอดลง ทิ้งไว้ให้เย็นเองเมื่อน้ำปูเย็นสนิทดีแล้ว จะแข็วตัวนิ่มคล้ายแยมผลไม้ หรือกะปิ เป็นอันว่าใช้ได้ น้ำปูที่ดึ มีคุณภาพต้องมีสีดำสนิท มีกลิ่นหอมเนื้อของปู เหนียวเข็มข้น ไม่แฉะ
ปูจำนวน 10 กิโลกรัม เมื่อเคี่ยวแล้ว ได้น้ำปูสำเร็จประมาณ 2-3 กิโลกรัม จำหน่ายกิโลกรัมล่ะ 180 - 250 บาท
..........................................
จาก http://www.pantown.com/market.php?id=3898&name=market1&topic=58&action=view

อร่อยมากครับ เพื่อนจากลำปางเอามาให้กินบ่อยๆ 

เพื่อนออกเสียงว่า น้ำปู๋ 

[Uncle Bear]

ที่บ้านผมขายถุงละ 5 บาท  กินกับเม็ดกระถิน ฝักสลิดอ่อนและน้ำพริกปลาร้าคลุกกับข้าวร้อนๆ  อร่อยสุดยอดครับ   

[จักรี]

ลุงบักใช่คนโคราช ใช่มั้ยเนี้ย     ผมก็กินแบบนี้เหมือนกัน 

[Uncle Bear]

แม่นแล้วครับ  คนปักธงชัย   



แต่มันอร่อยจริงๆนะ   

[จักรี]

อยู่ใกล้ๆกันครับ  ผมคน โชคชัย   

แต่หมู่บ้านผม ถอยหลังเป็น ครบุรี เดินหน้าเป็นโชคชัย ข้างๆเป็นปักธงชัย ........

[สันในตั้ม]

Grilled tometoทำยังไงครับ
ไปกินที่รร.อมรี Airpot , กับ โซฟิเทลมา
เป็นมะเขือเทศย่าง แล้วมีน้ำอะไรซักอย่าง+เครื่องเทศเขียวๆ

ลองเอามาทำดู แค่คล้ายๆ ไม่ยักเหมือน 

สุดยอดศูนย์รวมกุ๊กชั้นเลิศเลยนะหมอ ไม่แปลกหรอกที่จะทำตามไม่เหมือนเพราะเราไม่รู้หรอกว่ามะเขือนั่นน่ะปลูกที่ไหน (เอามะเขือเทศสีดามาทำได้ซะเมื่อไหร่) 

ผมก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่ามันเป็นยังไง เดี๋ยวต้องหาโอกาสไปทานบ้าง หมอสามารถอธิบายหน้าตามันเพิ่มเติมอีกรึเปล่าครับ หรืออธิบายรสชาติมันก็ได้ว่าทานแล้วกลิ่นเป็นยังไง (เย็น หอม กลิ่นเหมือนอาหารอะไร) ทางที่ดีหมอพาพวกเราไปทานกันให้หมดเลยก็ดีครับ เพราะท่าจะเดายาก หรือเท่าที่จะเดาได้ น้ำอะไรซักอย่างนั่น ความเป็นไปได้น่าจะเป็นน้ำมันมะกอกมากทีสุด ไม่งั้นก็เป็นน้ำมะเขือเทศนั่นล่ะครับ หรืออาจะเป็นซอสอะไรซักอย่างก็ได้

อาหารฝรั่งก็งี้ล่ะครับ
เครื่องเทศมีไม่กี่อย่าง แต่อร่อย ไม่ต้องอูมามิแบบอาหารญี่ปุ่นก็อร่อยได้

[蓝月 (lán yuè)]

  ชื่อน่ากิน
(ไม่ชอบกินมะเขือเทศ)

[Ah!]

อูมามิคืออะไรวะครับ

[สันในตั้ม]

อูมามิคืออะไรวะครับ

จะวะก็วะเลยครับลุง ไม่ต้องวะครับ

รสชาติใหม่ที่บังเกิดขึ้นมาในโลกครับ คนไทยเรียกว่า "รสอร่อย"
มันคือรสที่ได้จากกรดกลูตามิก (โครงสร้างเล็กที่สุดของโปรตีนมีประมาณ 20 ชนิด กลูตามิกคือ 1 ในนั้น)
อูมามิ (UMAMI) เป็นรสชาติที่เหนือขึ้นไปจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม (เค้าบอกกันว่ามันเป็นยอดปิรามิตฐานสี่เหลื่ยมของรสชาติน่ะครับ)

ถ้าไม่เข้าใจ ลองเดินไปซื้ออูมามิผง (MSG = MONOSODIUM GLUTAMATE) มาทานได้
ในธรรมชาติชาวญี่ปุ่นสร้างอูมามิมาจากปลาแห้งและสาหร่ายแห้งครับ คาดว่าน้องจักรีจะเข้ามาตอบเพิ่มให้เร็วๆ นี้

[น้องเข่มเข๊ม]

ทำไมตูอ่านว่ามิยาบิว๊า   

[ยุนเอ]

อูมามิ คือ ผงชูรส  {หมีโหด}

[iannnnn]

อ้อ เหมือนเคยได้ยินว่าการประชุมสภาเจไดโลกว่าด้วยการลงมติแต่งตั้งรสใหม่
นอกจากเค็ม หวาน ขม เผ็ด อะไรนี่แล้ว
ก็มีไอ้เจ้าคิมูจิ๊นี่แหละครับ

ถ้ารสเค็มเป็นรสที่ต่อมรับรสของลิ้นทำปฏิกิริยากะโซเดียมฉันใด
รสคิมูจิ๊นี่ก็ทำปฏิกิริยากับผงชูรสฉันนั้น

[จักรี]

   บ้าจริง พิมพ์ตั้งนานหายหมด   


      เอาละครับพอดี ผมพิมพ์ตอบไว้เยอะเลย ไปกดโดนอะไรเข้าไม่รุ้หายหมด

เอาเป้นว่า ไอ้ อูมามิ นี่ เป็น รสชาด อร่อยแล้วกันนะ  คือความหมายของมันก็อย่างที่พี่ตั้มว่าครับ

ส่วนผงอูนามิ ที่ใช้ในการประกอบอาหารในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปนั้นครั้งแรกๆที่มีการผลิตก็อาจจะทำมาจากปลาแห้งกับสาหร่ายอย่างที่พี่ตั้มบอกก็ได้ แต่ปัจจุบัน ผมคิดว่า อาหารหลายๆชนิดที่มี กลูตาเมตอิสระ ก็สามารถนำมาทำเป็นผง อูมามิ ได้เหมือนกันนะ


ส่วน รสคิมูจิ๊  นี่มัน 
สงสัยจะทำกินกันเฉพาะในสภาเจไดมั้งครับ