ตาตั้ม/เชฟจักรีเค้าถามอะไรหน่อยสิ

[Ah!]

ตั้งไว้ถามปัญหาอาหารการกิน ให้มืออาชีพมาตอบโดยเฉพาะ
เลียนแบบกระจู๋ถามหมอแมว 


ถามว่า buttermilk คืออะไร บ้านเรามีขายไหมครับ
หรือถ้าไม่มี ทำเองได้ไหมครับ

ผมชอบกิน cole slaw ของ kfc มาก ซึ่งตอนนี้มันเลิกขายแล้ว
ก็เลยทำเอง แต่สูตรมันบอกว่ามี buttermilk ด้วยน่ะครับ
ไม่รู้ว่ามันมีหน้าตาเป็นไง ก็เลยนำมาถาม
ขอบคุณล่วงหน้าครับ

[จักรี]

55+



ขอบคุณครับ ผมดูมีเกียรติ มากเลยครับ    จริงแล้วผม เรียกได้แค่ว่า เป็น กุ๊ก เท่านั้นเองครับ ไม่ถึงกับเชฟ  เป็นกุ๊กแถม เป็นกุ๊กเฉพาะทางสะด้วย  แต่ความรู้ เกีย่วกับอาหาร หลายอย่างที่ ผมไม่สามารถรู้ได้ อย่างเช่น buttermilk  ที่ลุงอ๋า ถามมา ผมต้องเสียใจด้วย เพราะผมไม่มีความรู้จริงๆ ถ้าไงรอพี่ตั้มมอตอบนะครับ  จู๋นี้ไว้ให้พี่ตั้มเป็นหลักแล้วผมไว้เสริมแล้วกันนะครับ   



ถ้าถามผมถึง buttermilk ผมขอถอย แต่ถ้าถามถึง ซอสยากินิกุ ละก็ ไม่ถอยแน่ ........

[Uncle Bear]

ซอสยากินิกุ  คืออะไรครับ  ใช้กินกับอะไรและมีส่วนผสมอะไรบ้าง  อยากรู้จริงๆครับ   (ทำอาหารไม่ค่อยเป็นเลย แต่ชอบกิน)

[หนูหรั่ง]

buttermilk

นมเนย

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

ลองไปเปิดWikipediaมา
Buttermilk ทำเองก็ได้ง่ายจัง
มันเป็นส่วนของนมที่เหลือจากการทำเนย

Buttermilk ของแท้
นม ---เอาไปตี---> เนย + Butter milk
Buttermilk เทียม
นม ---ผสมเชื้อโยเกิร์ต ---> โยเกิร์ต + Butter milk

:30:ตูเข้าใจสลับกันมาตลอด

[อู๋]

อยากรู้สูตรพิซซ่าญี่ปุ่นด้วยครับ

[สันในตั้ม]

ตั้งไว้ถามปัญหาอาหารการกิน ให้มืออาชีพมาตอบโดยเฉพาะ
เลียนแบบกระจู๋ถามหมอแมว

ถามว่า buttermilk คืออะไร บ้านเรามีขายไหมครับ
หรือถ้าไม่มี ทำเองได้ไหมครับ

ผมชอบกิน cole slaw ของ kfc มาก ซึ่งตอนนี้มันเลิกขายแล้ว
ก็เลยทำเอง แต่สูตรมันบอกว่ามี buttermilk ด้วยน่ะครับ
ไม่รู้ว่ามันมีหน้าตาเป็นไง ก็เลยนำมาถาม
ขอบคุณล่วงหน้าครับ

นี่มันเป็นการเพิ่มงานให้ตูกับไอ้กรีชัดๆนี่หว่า
เพิ่งรู้ว่าม KFC ไม่ขายโคสลอว์แล้ว (ทำไมตูยังเห็นแว๊บๆวะ)

ก่อนอื่นต้องออกตัวก่อนว่าความรู้ข้ายังด้อยเร่งศึกษา อย่าเอาไปเทียบเทพหมอแมว
และเพื่อป้องกันการเข้าใจผิดกัน

1. คหกรรมศาสตร์ เรียนเพื่อให้เข้าใจศาสตร์ของขั้นตอนการทำอาหาร เทคนิคและวิธีที่เหมาะสมที่สุด (สูตรและเทคนิค) เพื่อที่จะทำให้อาหารนั้นออกมาอร่อย

2. นักวิทยาศาสตร์อาหาร เรียนเพื่อให้เข้าใจหลักการการแปรรูปอาหารในระดับโมเลกุล ชีวเคมีของอาหาร และเชื้อจุลินทรีย์ และทุกอย่างที่เป็นเชิงลึกเมื่ออาหารอยู่ในสภาวะแวดล้อมต่างๆ

3. เชฟ = พ่อครัวขั้น ADVANCE

ดังนั้นจากงานที่ตูทำก็จะเป็นส่วนผสมของ 1:2:3  ในอัตราส่วน 30:50:20 เท่านั้นไม่ลึกมาก
แต่ก็พอจะมีความรู้อยู่บ้างในเรื่อง ingredients ต่างๆ และอธิบายได้ในระดับหลักการครับส่วนสูตรของมันเฮียต้องไปซื้อเชื้อมาล่ะครับซึ่งเชื้อพวกนี้ก็เป็นทรัพย์สินทางปัญญาไม่สามารถให้กันได้ง่ายๆ (สังเกตจากนมเปรี้ยวแต่ละยี่ห้อก็มีกลิ่นรสไม่เหมือนกัน เพราะถูกปรับปรุงสายพันธุ์จนมันสามารถผลิตสารเคมีที่ให้กลิ่นรสที่ดีได้)

จากคำถามนะ

ถามว่า buttermilk คืออะไร

BUTTERMILK เป็นนมหมักชนิดหนึ่ง (fermented milk) มีทั้งแบบไขมันปกติเหมือนนมทั่วไป (3.6%) ไขมันต่ำเหมือนหางนม (แบบที่หมอแมวบอก = SKIMMILK) และแบบ NON FAT ก่อนอื่นให้นึกภาพพวกยาคูลท์ หรือโยเกิร์ตบ้านเราแล้วเก็บเอาไว้ในใจก่อนจะได้คุ้นตา แต่มันจะเป็นสีขาวและข้นกว่านมเปรี้ยว นมเปรี้ยวมันผสมน้ำตาลลงไป 15% แต่ BUTTERMILK จะไม่ผสม หรือผสมก็น้อยมาก มันจะเหมือนนมที่ไกล้จะเป็นโยเกิร์ต แต่ยังไม่เป็น จะข้นกว่าน้ำนมแต่ไม่ข้นเท่าโยเกิร์ต

บ้านเรามีขายไหมครับ
คาดว่าน่าจะมีที่พารากอน  สถานที่รวมสุดยอดวัตถุดิบจากต่างประเทศ  
ไปเดินมาล่าสุด รู้สึกว่าอยู่ที่นี่ทั้งวันก็ยังได้ 

หรือถ้าไม่มี ทำเองได้ไหมครับ1.
ถ้าเอาแบบพอกินได้ ใช้ โยเกิร์ตเลือกแบบที่ไกล้จะหมดอายุแทนได้ครับ (เชื้อมันจะเยอะและกำไรมาก) หรือไม่งั้นก็ซื้อมาตั้งทิ้งที่อุณภูมิห้องซัก 1 วัน (อย่าตากแดดนะ) เป็นการทำให้เชื้อเพิ่มปริมาณได้ในอัตราที่เร็วขึ้น แต่ถ้าเห็นว่ามันข้นหรือเปรี้ยวเกินไป ก็ให้ใส่นมสดผสมลงไปในโยเกิร์ตได้

หรือถ้าจะเอาเร็วและกลัวท้องเสีย ให้ใช้นมผสมน้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชูแท้ (ทำจากไวน์แดง ไวน์ขาว ฯลฯ ) 1 ชต. ก็พอถูไถได้ แต่กลิ่นที่ได้ก็ไม่ค่อยเหมือน BUTTER MILK เท่าไหร่

2. จะเอาให้เหมือน : ต้องหาซื้อ BUTTERMILK ที่เชื้อจุลินทรีย์ยัง ACTIVATED อยู่ เอามาเทใส่นมสด แต่นมสดก็ต้องเป็นนมสดที่ไม่มียาปฏิชีวนะด้วยนะ (ต้องเป็นนมเกรดที่ใช้ผลิตโยเกิร์ต) เพราะโคบางตัวอาจมีสารปฏิชีวนะจากยาฆ่าเชื้อหลงมาในน้ำนมได้ มันจะทำให้เชื้อที่ได้จาก BUTTERMILK ที่เอามาผสมลงไปตาย หลังจากซื้อมาก็ผสมในนมสด แล้วตั้งทิ้งไว้ซัก 1 วัน (อุณหภูมิประมาณ 18-20 องศา)

ยุ่งยากว่ะลุง อย่าทำเลย
แนะนำว่าให้ใส่โยเกิร์ตนั่นแหละ ถ้ามันไม่เปรี้ยวก็ใส่น้ำส้มสายชู ถ้ามันข้นก็เติมนมนิดนึง

อยากรู้สูตรพิซซ่าญี่ปุ่นด้วยครับ

พี่ว่าถ้าจะขอสูตรอาหารลองไปหาที่เว็บอื่นจะดีกว่านะ ในนี้ตอบแค่ข้อสงสัยก็พอ ว่าไงวะกรี

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

ก่อนอื่นต้องออกตัวก่อนว่าความรู้ข้ายังด้อยเร่งศึกษา อย่าเอาไปเทียบเทพหมอแมว
และเพื่อป้องกันการเข้าใจผิดกัน

บอกแล้วไงว่าอ่านจากwiki
""""เรียกผมว่าเกรียน จะเข้าท่ากว่าเทพนะครับ 

[Ah!]

เออว่ะครับ ยุ่งยากไม่กลัว กลัวจะท้องเสีย

เคยลองทำ cole slaw ดูแล้ว โดยไม่ได้ใส่ไอ้เนยนมนี่ มันก็คล้ายๆมากแล้วนะ
ขอบคุณอีกทีสำหรับคำตอบ

ไว้จะมาถามเรื่อยๆครับ

[เดอะบุ๋ม]

ผู้ชายทำกับข้าวอร่อยกว่าผู้หญิง 

ขอฝากท้องซักมื้อนะคะ 

[จักรี]

ซอสยากินิกุ  คืออะไรครับ  ใช้กินกับอะไรและมีส่วนผสมอะไรบ้าง  อยากรู้จริงๆครับ   (ทำอาหารไม่ค่อยเป็นเลย แต่ชอบกิน)

ซอสยากินิกุ   เป็น ซอสญี่ปุ่นที่ใช้กินกับอาหารประเภทย่างครับ มีรสหวานหอม  อร่อย บางร้านจะมีใส่งา เล็กน้อย ตอนที่ ผมอยุ่ร้านอาหารญี่ปุ่นเคยทำ ซึ่งบางร้านก็ทำเอง บางร้านก็ซื้อแบบสำเร็จรูปครับ ส่วนสูตร นั้นเดี๋ยวไว้วันหลังผมจะเอามาโพส ให้นะครับ 

อยากรู้สูตรพิซซ่าญี่ปุ่นด้วยครับ

Onkomiyaki   หรือ พิซ่าญี่ปุ่น ซึ่งก็ แล้วแต่ร้านว่า จะปรุงส่วนผสมอะไรลงไปบ้าง ครับ
อย่างเช่น ถ้าพิซ่าญี่ปุ่นหน้ากุ้ง Ebi Onokomiyaki  ก็จะมีส่วนผสมของแป้งแล้ว ใช้เนื่อกุ้งเป็นส่วนผสม
โดยจะสับกุ้งให้ละเอียดก่อนแล้วปรุงรสด้วยซอสต่างๆรวมทั้งราดหน้าด้วยมายองเนส และสาหร่ายญี่ปุ่นหั่นเป็นเส้นเล็ก รวมทั้งซอสยากินิกุด้วย   ......ซึ่ง พิซ่าญี่ปุ่นก็เป็นอาหารที่เป็นหนึ่งในหมวดอาหารย่างเช่นกันครับ...


ตอนนี้ติดสูตร อาหารใครไว้บ้างเนี่ย  เดี๋ยว ต้องมีสักวัน จะเอามาลงให้ครับ.....

[Layiji]

ซอสโอโคโนมิยากิ สามารถใช้ซอสที่จิ้ม ทงคัสสึ ผสมกับมายองเนสแทนได้มั้ยครับ (หรือว่ามันคือซอสยากินิกุอยู่แล้วครับ)

[ความฝันกลางฤดูร้อน]

Grilled tometoทำยังไงครับ
ไปกินที่รร.อมรี Airpot , กับ โซฟิเทลมา
เป็นมะเขือเทศย่าง แล้วมีน้ำอะไรซักอย่าง+เครื่องเทศเขียวๆ

ลองเอามาทำดู แค่คล้ายๆ ไม่ยักเหมือน 

[จักรี]

ที่จริง  ก็อยุ่ที่ ประยุกต์ทาน นะครับ   อาหารมันก็เหมือนภาษานั่นแหละครับ  มี ดิ้น ได้ เปลี่ยนแปลงได้

ซอสทงคัสซึก็นิยมใส่ เหมือนกันครับ พิซ่าญี่ปุ่นหน้าหมู หรือหน้าปูอัด หรือหน้าอื่นๆ  ก็มักนิยมราดด้วย ซอสชนิดนี้ แทน ยากินิกุ  เหมือนกันครับ    สรุปคือแล้วแต่สูตร แล้วแต่ชอบ ครับ

Grilled tometoทำยังไงครับ
ไปกินที่รร.อมรี Airpot , กับ โซฟิเทลมา
เป็นมะเขือเทศย่าง แล้วมีน้ำอะไรซักอย่าง+เครื่องเทศเขียวๆ

ลองเอามาทำดู แค่คล้ายๆ ไม่ยักเหมือน

อาหารฝรั่ง งั้นรอ พี่ตั้มนะครับหมอ   

[Zafire06]

น้ำพริกราดเลยครับ