เดี๋ยวนะ ที่ตูบอกว่าเหล้าหมักทั้งคู่
นี่ตูหมายถึงวิธีการผลิตเหล้านะ(ไม่ใช่เหล้ากลั่น)
ไม่ใช่หมายความว่าให้เอาเหล้าสองตัวนี้มาใช้หมักอาหาร
คือเหล้าทั้งสองตัวนี่ ทำจากข้าวเหนียวหมักกับยีสต์สีแดง
อย่างที่บอกคือ ถ้าเป็นฮวาเถียว กลิ่นรสจะเข้มกว่า
แต่ถ้าเป็น เชาซิง กลิ่นรสอ่อนนุ่มลึกกว่า ก็เหมาะกับอาหารทะเล
วิธีการใช้เหล้าในอาหารก็อย่างที่บอกคือ
มันจะแตกต่างกันไปตามกระบวนการทำ
อย่างพวกอาหารต้มตุ๋นหรือแกง
เราจะเอาแต่กลิ่นอย่างเดียว
ก็จะใส่เหล้าไปตอนท้ายก่อนจะปิดแก๊สสักห้าถึงสิบนาที
เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยให้หมด
(ถ้าใส่แล้วดับไฟทันที มันจะมีรสขมเฝื่อน)
อย่างแกงเนื้อเซอร์ลอยด์ ใส่บรั่นดีก็ใช้เทคนิคนี้
อาหารผัด จริงๆ ก็อย่างที่บอกไป มีสองเทคนิค
เทคนิคแรกคือผสมกับซอสผัด(แต่เตาต้องไฟแรงจัด)
เทคนิคที่สองที่เหมาะกับบ้านเรา
เพราะเตาตามบ้านไฟไม่แรงมาก
นั่นคือสาดไปตอนหลังสุด ไฟแรงๆ กระทะร้อนๆ
จริงๆ ฝรั่งเขาจะเรียกเทคนิคนี้ว่า เฟลมเบ้
นั่นคือเอียงกระทะให้ไอระเหยของเหล้าโดนไฟ
ไฟก็จะลุกในกระทะพรึ่บขึ้นมา
อาหารทอด จริงๆ การทอดของจีนก็มีหลายแบบ
แต่หลักการใช้เหล้าในอาหารทอด ก็คือใช้หมักวัตถุดิบอย่างเดียว
อาหารนึ่ง อันนี้ก็ผสมกับซอสที่เอาไว้ราด
หรือน้ำซุปที่ใช้นึ่ง
ทีนี้คำถามก็คือ แล้วเราจะรู้ได้ไงว่าเหล้าชนิดไหนเหมาะกับวัตถุดิบอะไร
หรือจะใช้เหล้าอะไรหมักนั้น คำตอบกำปั้นทุบดินมากๆ นั่นคือ
ถ้าอ่านภาษาจีนไม่ออก ก็ต้องลองดมกลิ่นดู
มันจะมีเหล้าทำอาหารบางตัวที่เรียกว่า โหลวจิ้ว อันนี้ก็จะมีกลิ่นพะโล้ชัดเจน
ปกติอาหารจีนจะไม่ใช้เหล้าดีกรีแรง และมักจะไม่หมักข้ามคืน
เชาซิงนี่แหละเป็นที่นิยมมากที่สุดแล้ว
เหล้าขาวกลิ่นลูกเดือยอย่างเกาเหลียงนี่เขาไม่เอามาทำอาหารน่ะ
ถ้าจะหมักข้ามคืน อย่างไก่แช่เหล้า
ก็จะต้องเอาเหล้าไปผัดกับซอสให้แอลกอฮอล์ระเหย
แล้วค่อยเอาไปราดไก่ต้มที่สับ แช่ตู้เย็นไว้สักคืน
เวลากินก็กินเย็นๆ นี่แหละ อร่อยเด็ด
